Việt Nam là một quốc gia có nền văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú và đặc sắc. Điều đó thể hiện rõ nhất qua mâm cơm ngày tết của mỗi vùng miền. Mâm cơm truyền thống ngày tết của từng địa phương trên dải đất hình chữ S sẽ rất khác nhau. Nhìn vào đó, ta cũng có thể thấy rõ được sự khác biệt về văn hóa của mỗi vùng quê. Ở miền bắc, mỗi khi nhắc đến câu “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ - Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” là không khí ngày tết truyền thống như đã hiện về. Những ngày giáp tết luôn mang đến cho con người nhiều cảm xúc thật khó tả, đó là sự xen lẫn của chộn rộn, vội vàng, lo toan và háo hức…Quanh năm làm lụng vất vả chỉ để chuẩn bị cho ba ngày tết, tất bật đấy, mệt đấy nhưng lại rất vui!
Chọn củ hành trắng, tươi và to vừa đều
Cái thời “đói cho chết, ngày tết cũng phải no” đã qua lâu rồi. Thời nay, tết với nhiều người chỉ là dịp để nghỉ ngơi, để đi chơi và thăm hỏi chúc tết lẫn nhau. Mâm cơm ngày tết thời hiện đại cũng đã có nhiều thay đổi. Tuy nhiên, với những gia đình truyền thống thì món dưa hành muối sẽ khó có thể thiếu trong bữa cơm ngày tết của mình. Năm nào cũng vậy, trước tết khoảng hơn một tuần, u tôi lại chuẩn bị để làm món hành muối “ăn tết”. U nói, ngày tết nhiều món ăn rất ngán như thịt, bánh chưng, nem rán … nên món hành muối chua từ xưa luôn được mọi nhà ưa chuộng để tạo sự cân bằng cho mâm cơm, bởi dưa hành giúp giải ngán và kích thích vị giác của mọi người.
Hành ngâm với nước gạo qua đêm
Muốn có lọ hành muối chua, giòn, màu trắng sáng, đẹp mắt và không bị váng thì phải kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến kĩ thuật muối. Nên chọn củ hành trắng, tươi và to vừa đều (hành trắng đỡ hăng hơn hành tím), chuẩn bị nước sôi để nguội, mắm, giấm ăn, đường, lọ thủy tinh rửa sạch, tráng nước sôi để ráo …và chớ quên chuẩn bị nước vo gạo hoặc tro bếp (nếu có). Hành mua về ngâm với nước vo gạo hoặc tro bếp qua đêm để hành được sạch, giúp lớp vỏ già bên ngoài bong ra và khi muối sẽ giòn hơn. Sáng hôm sau vớt hành ra, rắc muối vào trộn đều để đến tối, rồi nhặt bỏ lớp vỏ già, cắt rễ (lưu ý không cắt rễ sát phần gốc quá, hành dễ bị ủng), sau đó ngâm hành một lần nữa với nước vo gạo pha với chút muối, để qua đêm cho bớt hăng, vớt ra nhặt sạch lại vỏ và rễ, xả sạch với nước sôi để nguội rồi để ráo nước.
Hành muối ăn với bánh chưng
Pha chế hỗn hợp theo tỷ lệ 1 mắm, 2/3 đường, 1 giấm gạo, 2 nước, trộn đều (mắm thay cho muối sẽ giúp hành trắng, giòn và lâu bị hỏng hơn). Đun sôi hỗn hợp rồi để nguội. Xếp hành vào lọ thủy tinh đã khô, đổ hỗn hợp nói trên ngập mặt hành khoảng 4-5cm để tránh hành bị thâm đen khi hở nước (nên nén hành lại để hành không bị nổi lên). Muối khoảng 5 – 7 ngày thì hành sẽ chín và đó cũng chính là lúc tết đến. Mỗi bữa cơm trong những ngày tết, mọi người sẽ vớt hành ra ăn kèm với bánh chưng, giò hay thịt nấu đông thì sẽ ngon tuyệt.
Hành muối ăn với thịt nấu đông
Vui nhất là vào những bữa cơm ngày tết trước đây, trong số rất nhiều món mà các anh chị chuẩn bị, nấu nướng cầu kỳ và ngon bày ra, đĩa dưa hành muối của u bao giờ cũng hết đầu tiên. Vì thế, những năm sau này, mỗi lần chuẩn bị dọn cơm là u thường nhắc mọi người gắp luôn 2 đĩa hành muối là vậy. Bọn trẻ con nhiều khi không chịu ăn gì, mà chỉ thích ăn vã hành muối của nhà bà nội. Có lẽ trong những ngày tết, lũ trẻ đã quá ngán với các đồ ăn nhiều dầu mỡ, nên khi cắn củ hành muối giòn tan, vị chua rôn rốt pha chút hơi cay cay của hành đã thực sự hấp dẫn chúng. Cũng vì lẽ đó mà tết năm nào u cũng không quên muối riêng cho mỗi gia đình các con một lọ. Hết tết, hết những bữa cơm sum họp của cả đại gia đình, trong hành trang trở về nhà mình, gì có thể quên chứ bọn trẻ không bao giờ quên mang lọ dưa hành mà bà muối làm quà cho gia đình nhà chúng.
U tôi - Người phụ nữ Tết nào cũng còng lưng cặm cụi muối hành
Chỉ còn ít ngày nữa là đến tết Quý Mão, trước cái se lạnh của buổi chiều cuối năm này, tôi lại nhớ nôn nao hương vị tết quê trong ngăn kí ức tuổi thơ của mình. Tết năm nay, nhất định con sẽ cùng bọn nhỏ về quê ăn tết cùng u, để lại được thưởng thức món dưa hành “ăn một lần nhớ mãi”, mà năm nào u cũng còng lưng cặm cụi muối cho cả đại gia đình vào mỗi dịp tết đến xuân về.
Dương Hùng